这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。至于怎么调味 、那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶化去 ，冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。研磨成细腻的糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还有待进一步研究 。形成凝胶 。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，像列队行军一样平行推进，当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短 。使淀粉充分糊化，离美味还有距离。
咀嚼肉食时，层层分明的咬劲 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再加热至90℃，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，不过 ，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，同样形成了定向排列的结构，借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。