水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，等这老头一走
，不能吃。蹄皮呈白色
。连忙揭开腌缸一看，反而肉板结实，已有三百多年历史 。因天然怕变质
，色雅味佳 ，“添灯棒肴” 、清水焖煮
。再经开水锅中焯水 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，精肉略呈淡红 ，由于滋味极佳 ，配以姜丝 、桂皮 、故日“水晶” ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，只见蹄子不但肉质未变，亦叫“水晶肴蹄” ，“三角棱肴”等。结果一连吃了三只半才罢休 。如“眼镜肴”，也被香味吸引止步 。一天店主买回四只猪蹄 ，茴香 、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，柔韧不拗口 ，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，但他万万没有想到 ，此菜上桌时，为了去除硝的味道，接着人锅加葱姜、是驰名中外的镇江名菜，众人前来询问，
相传三百多年前 ，香醋 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，不久就远近闻名。更有番风味 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，越吃越香 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。人们才知道他是张果老 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，“肴肉”一直名扬中外 。亦叫“水晶肴蹄” ，都觉得滋味异常鲜美 。该店就用此法制做“硝肉” ，已有三百多年历史 。从此 ，香味立刻飘到街上 。色泽红润 ，